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Petite histoire du sous-vide

Petite histoire du sous-vide
26/02/2015

Histoire de l’invention de la cuisine sous vide

La cuisine sous vide est une technique de cuisson qui permet de cuire les aliments à juste température et d’en conserver toute leur saveur et leur texture. Elle est aujourd’hui utilisée par les plus grands restaurateurs… et par l’Etoile des Gourmets !

Le philosophe Blaise Pascal travailla le premier sur le sous-vide, et notamment sur la pression atmosphérique.

C’est en 1643 qu’Evangelista Torricelli a mis en évidence le premier vide artificiel en découvrant le baromètre.

En 1654, Otto von Guericke met lui aussi en évidence le phénomène de la pression atmosphérique, au moyen de l'expérience des « hémisphères de Magdebourg ». Une sphère métallique est composée de deux hémisphères de même diamètre, puis ils sont accolés au moyen de graisse, de cire et de térébenthine. Un vide est ensuite fait dans la sphère. La pression atmosphérique rapproche les deux parties et son action est telle que la puissance de traction de 16 chevaux ne permet pas de séparer de nouveau les hémisphères.

Dans les années 1865 les coloniaux Américains utilisent le procédé de mise sous vide d’air pour compacter les ballots de coton.

En 1945 un français met de la viande dans des vessies de porc qui se rétracte lorsqu’elles sont plongées dans l’eau Bouillante. Une société Américaine (Cryovac) met en place un processus de mise sous vide avec un emballage Nylon (vide effectué à 95%).

En 1974, Georges Pralus à l’idée de faire de la cuisson sous-vide. Entre 1974 et 1980 il développera plus de 600 recettes en cuisson sous vide, tout en étudiant et maîtrisant les cuissons à basse température. Ces travaux lui ont valu le titre de « Pape du sous vide ».

En 1981, un repas test autour du sous-vide est organisé avec 14 chefs étoilés pour leur présenter cette nouvelle technologie de cuisson. Ils sont convaincus et conseillent à Georges Pralus d’ouvrir une école pour enseigner cette nouvelle technologie.

En 2006, le Centre de Formation d'Alain Ducasse rachète la licence d’enseignement à Georges Pralus afin de transmettre cette expertise à une nouvelle génération de cuisiniers. 

En 2014, l'Etoile des Gourmets s'équipe pour intégrer les techniques de cuisson sous-vide dans ses recettes afin de préserver toutes les qualités des produits, d'en sublimer les saveurs et de vous faciliter la vie pour les réchauffer. 

Pour en savoir plus, découvrez également notre article sur la cuisson douce à basse température.

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