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La cuisson douce à basse température

La cuisson douce à basse température
09/11/2015

Cuisson douce, à basse température, cuisson sous vide ou encore cuisson à juste température. Vous en avez déjà entendu parlé mais vous ne voyez pas bien de quoi il s'agit. Cet article va tout vous expliquer sur ce mode de cuisson révolutionnaire. 

Avant la cuisson sous vide

Le principe de la cuisson douce n'est pas nouveau. Différentes techniques permettent de cuire les aliments à basse température, afin de conserver toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Une cocotte en fonte qui mijote sur le coin du fourneau ou un gigot de 7 heures cuit au four traditionnel, ce sont des exemples de cuisson douce que nos grands-mères connaissaient déjà.

On parle de cuisson douce lorsque les aliments sont cuits à une température qui ne dépasse pas les 100°C, voire 60°C. Le principe est simple : sachant que l'eau s'évapore vers 100°C et que les vitamines se dégradent à partir de 60°C, cuire en dessous de ces températures permet aux aliments d'éviter de se dessécher tout en conservant leurs vitamines.

Une cuisson à juste température

photo Julabo

C'est le développement de nouvelles technologies culinaires qui a permis d'améliorer les techniques de cuisson douce en contrôlant la température au dixième de degré près. Les aliments sont tout d'abord mis sous-vide (voir notre article) puis cuits à juste température à l'aide d'un four vapeur ou d'un thermoplongeur.

La précision des cuissons permet d'obtenir des poissons à la chair tendre et nacrée, des viandes parfaitement rosées ou encore le fameux oeuf parfait à 64°C.

Cette technique, utilisée par les plus grands chefs, est aujourd'hui celle de l'Étoile des Gourmets. Une fois cuits à la consistance souhaitée, les plats conservent toutes leurs qualités gustatives, protégés par leur emballage sous vide. Quelques minutes au bain-marie suffisent à réchauffer vos plats et à en sublimer les saveurs dans vos assiettes ! 

Les avantages de la cuisson douce

En résumé, la cuisson douce à basse température permet :

  • - de contrôler parfaitement le degré de cuisson des viandes et des poissons
  • - de garantir la tendresse des chairs
  • - de conserver les vitamines
  • - de préserver les saveurs

Bref, d'obtenir le meilleur de chaque produit !

De part les équipements et les connaissances qu'il nécessite, ce mode de cuisson est en général réservé aux cuisines des restaurants gastronomiques. En privilégiant ces techniques pour la confection de ses plats cuisinés, l'Etoile des Gourmets rend la cuisson à juste température accessible à tous et vous permet de déguster chez vous des plats dignes d'un grand restaurant !

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