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Notre foie gras IGP

Notre foie gras IGP
28/11/2016

Notre Foie Gras IGP

Chez l’Étoile des Gourmets, nous faisons notre propre foie gras pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Ce gout divin et cette texture fondante ne sont pas le fruit du hasard, mais la conséquence des 25 ans d’expérience de notre Chef, Olivier Delafont.

Tout d'abord, il fait appel à son fidèle petit producteur Espinet à Boulazac pour choisir ses foies gras crus entiers, des produits IGP d'une grande qualité.

Ce producteur est une référence dans le Sud-Ouest et il n’accepte de vendre ses produits d’exception qu’aux grands Chefs.

Une fois revenu en cuisine, il les laisse ramollir afin de faciliter le déveinage.

Pour cela, il vient délicatement séparer les deux lobes du foie sur un cellophane, puis dégage la veine du premier lobe, en écartant la chair avec le plat du couteau. La même opération est ensuite répétée sur l'autre lobe.

S'il remarque que le foie est recouvert d'une pellicule translucide, il la retire avec la pointe de son couteau.

Viens maintenant la partie mathématique (et oui, être chef signifie aussi maîtriser le calcul mental !). Il vous faut saupoudrer le foie de 10% de sel et 1% de poivre. Des calculs devenus automatiques pour notre Chef !

Une fois cela terminé, il va ramener le cellophane pour plier le foie en deux, afin de former un boudin qu'il va rouler comme une ballottine.

Petite astuce, une fois roulé, mettre la ballottine dans une machine sous-vide, sans soudure, pour serrer le foie et éviter que de la graisse viennent s’immiscer à l'intérieur. Quand cette opération est réalisée, Olivier vient alors rouler de nouveau la ballottine quelque peu défaite, percer le film pour permettre à la graisse de s'évacuer, puis place le foie dans un sac sous vide (rétractable !), ce qui va permettre une cuisson lente à basse température.

Le foie est ensuite cuit très précisément 40 minutes à 60,5°, lui laissant ainsi le temps de cuire tranquillement pour un toucher fondant en bouche et un goût aux arômes décuplés.

Maintenant que vous savez tout, n'hésitez plus et laissez-vous tenter par une dégustation afin de vous faire votre propre avis.

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